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シーバスの熟成 〜我が家の場合〜
刺身は熟成したものが美味いですね。
akkiです。
釣った魚で持ち帰るものは、基本的には現場で脳締め、血抜きをします。
エラが薄いピンクになるまで、念入りにフリフリします。
持ち帰りは、クーラーで海水とともに。
家が近いので、氷は使いません。
自宅に到着したら、すぐに頭と内臓を取り出します。
以前は頭も付けたままでしたが、大きいサイズはチルドルームに入らないので。
血合いを洗い流してよく拭き取ります。
キッチンペーパーでぐるぐる巻きに。
新聞紙にくるみます。
背びれなどが飛び出してビニールに穴があくのを防ぎます。
ビニール袋に入れて縛ります。
そのまま冷蔵庫のチルドルームへ。
我が家の場合、チルドルームは常にあけてもらっています。
５日後。
こんな感じです。
汁っ気は、まったくありません。
熟成した刺身は、ねと〜っとしています。
我が家では、短時間でも昆布に置いてしばらく冷蔵庫で。
ねっとり食感で味わい深い刺身となります。
ポイントは、すぐに脳締めと血抜き、ですね。
野締めはよくないです。
目指すは津本式ですが、我が家の場合は津本式を参考にした熟成です。
津本式の本を読んで、美味しい刺身の意識が変わりました。
いろいろと書きましたが、ここで紹介した方法をやってみる際は自己責任でお願いします。
フィールドも、個体も、気温も、処理も、保存環境も・・・
みんな人それぞれ違うので、自分に合う美味しい食べ方を見つけるのが大事かと。